现代都市篇满汉全席

夜袅天音 / 著
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汉全席起于清代,是集族与汉族菜点之华而形成的历史最著名的中华宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有汉全席食单,是关于汉全席的最早记载。

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汉全席是有浓郁民族特的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特,又有地方风味之华,菜点美,礼仪讲究,形成了引注目的独特风格。汉全席原是官场中举办宴会时和汉坐的种全席。汉全席般起码百零八种,分三天吃完。汉全席取材广泛,用料,山珍海味无所包。烹饪技艺湛,富有地方特。突族菜点特殊风味,烧烤、锅、涮锅几乎是可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰

北京御膳饭店将汉全席分为六种,并冠以同的名字,现将其简介如:●汉全席()蒙古潘宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古族所设的御宴。般设宴天正光明殿,由、二品臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古族更视此宴为福,对皇帝在宴中所例赏的食十分珍惜。《清稗类钞*蒙宴会之带福还家》文中说:“年班蒙古王等入京,值颁赏食,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤所沾需,,无所惜也。"茶台茗叙:古乐伴奏-汉侍女敬献茶到奉点心:茶食刀切杏仁佛手苹果意饼攒盒品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随乾果饯八品)

四喜乾果虎生怪味葡萄雪山梅

四甜饯苹果饯桂圆饯鲜饯青梅奉寿:古乐伴宴-焚入宴菜五品:龙凤呈祥洪字丝黄瓜福字瓜烧里脊万字丝年字蘑发菜饽饽四品:御膳豆黄芝卷金糕枣泥糕

酱菜四品:宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌

敬奉环浆:音乐伴宴-汉侍女敬奉贵州茅台膳汤品:龙井竹荪御菜三品:凤尾鱼翅梅珠宫保

饽饽二品:豆面饽饽

御菜三品:祥龙飞爆炒田芫爆仔鸽

御菜三品:八鸭佛手金卷炒墨鱼丝

饽饽二品:金丝雀如意卷

御菜三品:绣乾贝炒珍珠鱼片

御菜三品:连福海参菇鸭掌五彩牛柳

饽饽二品:未烧饼龙须面

烧烤二品:挂炉山生烤狍荷叶卷葱段甜面酱御菜三品:山珍龙芽莲蓬豆腐草菇西兰膳粥品:豆膳粥

品:应时果拼盘

告别茗:信阳毛尖

汉全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年即正月十六举行,是时由皇帝学士,九卿中有功勋者参加,固宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的种像徵形式丽献茗:狮峰龙井乾果四品:蜂生怪味果核粘苹果饯四品:饯银杏饯樱饯瓜条饯金枣饽饽四品:翠玉豆糕栗子糕豆糕豆沙卷酱菜四品:甜酱萝葡五熟芥甜酸瓜甜菜七品:喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜鱼片五仔鸽糖醋荷藕泡菜卷膳汤品:品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋丝银耳桂鱼条八兔丁 玉笋蕨菜饽饽二品:慈禧小窝头金丝烧麦御菜五品:罗汉虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鲜蘑菜心饽饽二品:喇嘛糕杏仁豆腐御菜五品:扒广里脊山珍五加清炸鹌鹑烧赤贝饽饽二品:绒待哺豆沙苹果御菜三品:扒鱼烧鱼骨葱烧鲨鱼

烧烤二品:片猪维族烤羊薄饼葱段甜酱膳粥品:慧仁米粥品:应时果拼盘

告别茗:珠兰

汉全席(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是廷的宴之妃王公,文武百官,无寿献寿礼为荣。其间名食美馔可胜数。如遇寿,则庆典更为隆重盛,系派专专司。首饰,装潢陈设,乐舞宴饮应俱全。光绪二十年十月初十慈禧六十寿,于光绪十八年就颁布谕,寿月余,筵宴即已开始。仅事江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千百七十余件。整个庆典耗费银近千万两,在中国历史的。

献茗:庐山云雾

乾果四品:糖糖炒扁可可饯四品:饯菠萝饯葡萄饯马蹄饽饽四品:金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄酱菜四品:桂酱芥紫乾什菜暇油黄瓜攒盒品:龙凤描金攒盒龙盘柱随里脊油鸭子

蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳

菜四品:万字珊瑚菜寿字五虾无字盐疆字油百叶膳汤品:鹿鞭汤御菜四品:玉掌献寿明珠豆腐首乌丁 百饽饽二品:寿龙须面百寿御菜四品:参芪炖凤龙凤蛋 子同欢山珍叶芹饽饽二品:佛手御菜四品:金烧圆鱼巧手烧雁鸢仁山丁 蟹笋丝饽饽二品:参果核酪御菜四品:松树猴头蘑墨鱼羹荷叶牛柳炒蘑烧烤二品:挂炉沙板仁鹿串膳粥品:稀珍黑米粥

品:应时果拼盘

告别茗:茉莉雀

汉全席(四)千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最,与宴者最多的盛御宴。康熙五十二年在阳园第次举行千宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千,即席用柏梁选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千○五十六,即席赋诗三千余首。称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

献茗:君山银针

乾果四品:怪味核糖五生粘饯四品:饯桔子饯海棠饯李子饽饽四品:盏龙眼 艾窝窝果酱金糕马蹄糕酱菜四品:宫廷小萝葡黄瓜桂头菜酱菜七品:二龙戏珠陈怪味条天鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭膳汤品:罐焖鱼

御菜五品:沙舟踏翠琵琶虾龙凤油膳糊丁黄瓜酱饽饽二品:千层蒸糕什锦篮御菜五品:龙舟镢鱼溜贝酱焖鹌鹑蚝油牛柳川鸭掌饽饽二品:凤尾烧麦五彩抄手御菜五品:品豆腐三仙子金菇掐菜溜鹿饼饽饽二品:玉兔菜四喜饺烧烤二品:御膳烤烤鱼扇

锅:随围碟十二品

品 :鹿片飞龙脯狍子脊山

鸭脯鱿鱼卷鲜鱼

龙牙叶芹五加鲜豆苗

膳粥品:荷叶膳粥

品:应时果拼盘

告别茗:杨河

汉全席(五)九

宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九为贡,即:骆驼匹、马八匹。以此为信。蒙古部落献贡,皇帝御宴招待使臣,谓之九宴。每年循例而行。光皇帝曾为此作诗云:"四偶银玉驼,西羌岁献帝京罗"丽献茗:熬茶乾果四品:芝南糖冰糖核杏仁菠萝饯四品:饯龙眼饯莱阳梨饯菱角饯槟子饽饽四品:糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕油菠萝冻酱菜四品:北京黄瓜条甜乾雪里蕻菜七品:松鹤延年芥茉鸭掌鹌鹑芝果芹心油焖鲜蘑蕃茄膳汤品:蛤什蟆汤御菜品:烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹蹄筋乌龙珠三鲜龙凤饽饽二品:木犀糕玉面葫芦御菜品:金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜盐煎烹狍脊湖米茭饽饽二品:黄金角晶梅包御菜品:五彩炒驼峰

热炒四品:仁丁 爆炒鱿鱼箱子豆腐炸金糕饽饽二品:救驾莲卷烧烤二品:持炉珍珠烤鹿脯

膳粥品:莲子膳粥

品:应时果拼盘

告别茗:洞碧螺

汉全席(六)节令宴

节令宴系指清宫廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元宴、元会宴、耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。族虽有其固有的食俗,但入主中原,在汉文化的融中和统治的需量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详。其食风又与民俗和地区有着很的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中应俱全。

献茗:福建乌龙

乾果四品:杏仁柿霜果糖炒饯四品:饯鸭梨饯小枣饯荔枝饯哈杏饽饽四品:鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷酱菜四品:瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺菜七品:凤凰展翅熊猫蟹虾籽冬笋五丝洋鳜鱼酸黄瓜陈膳汤品:罐煨山丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹丝豆苗珍珠鱼饽饽二品:重阳糕松子海□□御菜五品:猴头蘑扒鱼翅熘鸭脯素炒鳝丝果鹿丁 扒鱼卷饽饽二品:芙蓉蕉卷月饼御菜五品:清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶山东海参饽饽二品:时令点心饺烧烤二品:持炉烤鸭烤山

薄饼甜面酱葱段瓜条

萝葡条糖蒜泥

膳粥品:腊八粥

品:应时果拼盘

告别茗:杨河

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